L'oignon est une plante de la famille des liliacées, comme l'ail, la tulipe, le lys, le muguet...  On estime qu'il est apparu en Asie il y a 5 000 ans, mais maintenant il est cultivé majoritairement dans les régions tempérées et subtropicales. L'oignon est aussi un aliment acide et tonifiant. Il est consommé principalement pour ses arômes et sa façon de relever les plats fades. Il en existe plusieurs variétés: l'oignon rouge, l'oignon blanc, l'oignon jaune..

Composition de l'oignon:

Lorsque l'on coupe un oignon, nous perçons les cellules qui le constituent, entrainant une réaction enzymatique. L'alliinase, une enzyme présente dans la vacuole des cellules d'oignon, entre alors en contact avec l'alliine présente dans le cytoplasme des cellules. Ce dérivé de la cystéine (acide aminé) contient du soufre. L'enzyme va alors déclencher la réaction et elle va transformer ce précurseur en une substance volatile, l'acide sulfénique (C₃H₆OS)

Réaction chimique : C₆H₁₁NO₃S + alliinase + O₂ => C₃H₆OS

Cette substance est très volatile et s'échappe aussitôt sous forme de gaz. Elle va se transformer en oxyde de propanethial (un gaz très soluble, aussi appelé sulfate d'allyle) et quand ce composé soufré entre en contact avec le liquide lacrymal, il se dissout ce qui entraine la formation d'acide sulfurique en très faible quantité, mais même à faible dose, cet acide est très irritant, pour se défendre, la production de larmes est donc stimulée : nous pleurons.

Réaction chimique : C₃H₆OS + H₂O => C₃H₈SO₂

Pour résumer, la destruction des cellules végétales de l’oignon libère instantanément une enzyme (l'allinase présente dans la vacuole des cellules d'oignon) qui entre alors en contact avec l'alliine présente dans le cytoplasme des cellules. Cette enzyme facilite la production d’une molécule volatile, contenant du soufre (l’oxyde de propanethial).

Cette vapeur monte au niveau des yeux au contact desquels elle est hydrolysée puis transformée en acide propanesulfonique, lequel par sa nature déclenche le processus de défense contre l’irritation de l’œil, c’est-à-dire le processus lacrymal. Dès lors, les larmes coulent en abondance et jouent leur rôle de « rince-œil ».